সোডিয়াম স্টিয়ারয়েল ল্যাকটাইলেটের কাজ কী?

সোডিয়াম স্টিয়ারয়েল ল্যাকটাইলেট হল একটি সাদা বা হলুদ-সাদা পাউডার যার একটি বিশেষ গন্ধ (স্প্রে শুকানোর পদ্ধতিতে তৈরি পণ্যগুলির গন্ধ কম থাকে), অ্যালকোহল, অ্যাসিটোন, বেনজিন, ইথার এবং ক্লোরোফর্মে সহজেই দ্রবণীয়। জলে খুব কমই দ্রবণীয়, তবে জোরালো নাড়াচাড়া এবং মিশ্রণের অধীনে জলে সম্পূর্ণভাবে ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে। এটি উদ্ভিজ্জ তেল এবং লার্ডে দ্রবীভূত হয় এবং উত্তপ্ত হলে ছোট হয়ে যায়, কিন্তু ঠান্ডা হলে আলাদা হয়ে যায়।

এটি স্টেরয়াইল ল্যাকটাইলেট এবং অনুরূপ লবণের মিশ্রণ, একটি বিশুদ্ধ একক উপাদান নয়। উদাহরণ স্বরূপ, CSL পণ্যের প্রধান উপাদান হল ক্যালসিয়াম স্টিয়ারয়েল ল্যাকটাইলেট, কিন্তু এখনও ক্যালসিয়াম পলিল্যাকটিক, ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং স্টিয়ারিক অ্যাসিডের মনোমার রয়েছে;

SSL এর প্রধান উপাদান হলসোডিয়ামstearoyl lactylate. এছাড়াও সোডিয়াম পলিল্যাকটিক, ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং স্টিয়ারিক অ্যাসিডের মনোমার রয়েছে। এসএসএল একটি সোডিয়াম লবণ, তাই এর শক্তিশালী হাইগ্রোস্কোপিসিটি রয়েছে। CSL একটি ক্যালসিয়াম লবণ এবং হাইড্রোস্কোপিক নয়। স্বাভাবিক উৎপাদন অবস্থার অধীনে, অপারেশন এবং পণ্য স্টোরেজ সুবিধার জন্য, উভয়ের একটি মিশ্রণ (যেমন CSL SSL) প্রস্তুত করা যেতে পারে।

সোডিয়াম স্টিয়ারয়েল ল্যাকটাইলেট, একটি ইমালসিফাইং কমপ্লেক্সিং এজেন্ট হিসাবে, রুটি, কেক, বিস্কুট, নুডলস এবং অন্যান্য পণ্যগুলিতে বিশেষত অনন্য প্রভাব সহ রুটি উৎপাদনে ব্যবহার করা যেতে পারে। প্রধান ফাংশন নিম্নরূপ:

1. পাউরুটির বার্ধক্য বিলম্বিত করা: বেকড রুটি দীর্ঘদিন রাখার পর তার ভঙ্গুরতা হারিয়ে ফেলে, রুটি নতুন শক্ত হয়ে যায়, টুকরো টুকরো করার সময় টুকরো টুকরো হয়ে যায়, রুটির গন্ধ দুর্বল হয়ে যায়, এমনকি রুটির গন্ধও সম্পূর্ণ হয়ে যায়। নিখোঁজ.

এটি প্রধানত কারণ রুটির মধ্যে স্টার্চ ধীরে ধীরে একটি নিরাকার অবস্থা থেকে একটি স্ফটিক অবস্থায় পরিবর্তিত হয় এবং সময়ের সাথে সাথে স্ফটিককরণ তীব্র হয় যার ফলে রুটির সুস্পষ্ট বার্ধক্য দেখা দেয়। অতএব, সোডিয়াম স্টিরয়ল ল্যাকটাইলেট যোগ করা স্টার্চ গ্রানুলের সাথে একত্রিত হয়ে কমপ্লেক্স তৈরি করতে পারে, স্টার্চ স্ফটিককরণের হারকে কমিয়ে দিতে পারে, যার ফলে রুটির বার্ধক্য প্রক্রিয়া বিলম্বিত হয় এবং রুটির বার্ধক্যকে বিলম্বিত করার প্রভাব রয়েছে।

2. রুটির শরীর বৃদ্ধি করুন: স্টার্চের সাথে একত্রিত করার পাশাপাশি, সোডিয়াম স্টিয়ারয়েল ল্যাকটাইলেট আঠা তৈরির প্রক্রিয়ার সময় একটি কমপ্লেক্স তৈরি করতে গ্লুটেন প্রোটিনের সাথেও একত্রিত হতে পারে, যা গ্লুটেন শক্তিকে ব্যাপকভাবে উন্নত করে, ময়দার অভ্যন্তরীণ গঠনকে উন্নত করে এবং উন্নত করে। ময়দার গ্যাস ধারণ কর্মক্ষমতা.

অতএব, গাঁজন প্রক্রিয়ার সময়, ময়দা ছিদ্র না ভেঙে বেশি কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস ধরে রাখতে পারে, বিশেষত চূড়ান্ত প্রুফিং পর্যায়ে, ময়দার পরবর্তী শক্তি সাধারণ ময়দার চেয়ে শক্তিশালী হয়।

প্রুফিং শেষে, রুটি ভ্রূণের উচ্চতাও সাধারণের চেয়ে বেশি। সবুজ পাউরুটি চুলায় প্রায় 4 থেকে 5 মিনিটের জন্য রাখলে, সবুজ রুটি দ্রুত উপরে উঠে যায়। রুটি বেক করা হয় এবং চুলা থেকে বের হয় এবং ঠান্ডা হওয়ার পর এর আয়তন খুব কম সঙ্কুচিত হয়। অনুশীলনটি প্রমাণ করেছে যে সোডিয়াম স্টেরয়াইল ল্যাকটাইলেটের রুটির পরিমাণ বাড়ানোর প্রভাব রয়েছে।

3. ময়দার জল শোষণের হার বৃদ্ধি করুন: যেহেতু স্টিয়ারয়েল ল্যাকটাইলেটের আণবিক কাঠামোতে একটি ল্যাকটিক অ্যাসিড গ্রুপ রয়েছে এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড গ্রুপে একটি পোলার গ্রুপ (COO-গ্রুপ) রয়েছে, তাই এটি জলের অণুর সাথে মিলিত হতে পারে।

অতএব, ময়দার জল শোষণ বৃদ্ধি করা হয়, তবে ময়দা খুব বেশি আঠালো হবে না। সাধারণত, জল শোষণ প্রায় 3% বৃদ্ধি করা যেতে পারে, যার ফলে পণ্যের ফলন উন্নত হয়।

4. ময়দাকে শক্তিশালী করতে ভূমিকা পালন করতে পারে: গমের ময়দায় গ্লুটেন প্রোটিনের সাথে স্টেরয়াইল ল্যাকটেট কমপ্লেক্স, যা গ্লুটেনের স্থিতিশীলতা এবং স্থিতিস্থাপকতা বাড়াতে পারে এবং ময়দাকে শক্তিশালী করতে পারে। এটি রুটি বেকিংয়ের সময় স্টার্চের সাথে জটিল হয়ে রুটি সফ্টনার হিসাবে কাজ করে।

এটি ময়দা মাখার যান্ত্রিক প্রতিরোধ ক্ষমতাও বাড়ায়।

এই বৈশিষ্ট্যটি বড় আকারের যান্ত্রিকীকরণ, স্বয়ংক্রিয়করণ এবং রুটি উৎপাদনের ক্রমাগত পরিচালনার জন্য অত্যন্ত উপকারী। এটি রুটি মানের ইউনিফর্ম করতে পারে, এবং ময়দা আঠালো হয় না। তাই এই যৌগটি ময়দা-শক্তিশালী এবং ময়দা-টেক্সচারিং সফটনার হিসাবে কাজ করে।

SSL হল একটি ভাল ময়দা মজবুতকারী, রুটির টেক্সচার নরম করার ক্ষেত্রে CSL থেকে কিছুটা ভাল।

5. তেল বিচ্ছুরণের কাজ: সোডিয়াম স্টিয়ারয়েল ল্যাকটাইলেট এবং তরল উদ্ভিজ্জ তেল ছোট করার অনুরূপ অবস্থা তৈরি করে যাতে তেলটি ময়দার মধ্যে ছড়িয়ে পড়ে। এর ফলে, ময়দার স্নিগ্ধতা বৃদ্ধি পায়, পণ্যের গঠন সূক্ষ্ম এবং সূক্ষ্ম এবং কোমলতাও ভাল।

6. উচ্চ-প্রোটিন রুটি তৈরি করা যেতে পারে: গমের আটার গ্লুটেন প্রোটিন হল রুটির মেরুদণ্ড, এবং কিছু উদ্ভিদ বা প্রাণীর প্রোটিন ফোর্টিফাইড প্রোটিন রুটি তৈরিতে যোগ করা হয়। এই নন-গ্লুটেন প্রোটিনগুলির অন্তর্ভুক্তির কারণে, গ্লুটেনের শক্তি হ্রাস পায় এবং রুটির টিস্যুর গঠন, আয়তন এবং রঙ প্রভাবিত হয়।

যদি সোডিয়াম স্টিয়ারয়ল ল্যাকটাইলেট উৎপাদন প্রক্রিয়ায় যোগ করা হয়, তাহলেও স্বাভাবিক আয়তন এবং সূক্ষ্ম টেক্সচার এবং উজ্জ্বল রঙের সাথে ভালো রুটি তৈরি করা সম্ভব।

সোডিয়াম স্টেরয়াইল ল্যাকটাইলেটের যৌগটি মনোগ্লিসারাইডের সংমিশ্রণে ব্যবহার করা হলে আরও কার্যকর। কারণ মনোগ্লিসারাইডের রুটির পরিমাণ বাড়ানো এবং অ্যান্টি-এজিং করার কাজও রয়েছে, তবে এর প্রভাব সোডিয়াম স্টিয়ারয়েল ল্যাকটাইলেটের মতো ভাল নয়।