বেকারি পণ্য (II) এ ইমালসিফায়ারের ভূমিকা কী?

3. বেকড পণ্যের স্নিগ্ধতা এবং সুস্বাদুতা বাড়ানোর জন্য ইমালসিফায়ার ময়দার কোরের জন্য সফটনার হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। স্যাচুরেটেড ডিস্টিলড মনোগ্লিসারাইড সবচেয়ে প্রতিনিধিত্বশীল এবং কার্যকরী ময়দার সফটনার। গমের আটাতে স্টার্চ বার্ধক্যকে ময়দা নরম করার প্রাকৃতিক শত্রু বলে মনে করা হয়। স্টার্চে থাকা অ্যামাইলোজ পানিতে ফুলে যায় এবং বেকিং এবং কুলিংয়ের পর অপেক্ষাকৃত স্থিতিশীল জেল অবস্থা তৈরি করে রুটি গঠন করে। তাপমাত্রা এবং সময় হ্রাসের সাথে, অ্যামাইলোজ একটি দ্রবণীয় অবস্থায় পরিণত হবে এবং তারপরে শক্ত এবং ভঙ্গুর হয়ে যাবে। , যার ফলে রুটির নরমতা অনেক কমে যায়। যখন ময়লায় গ্লাসিসারাইডের মতো ইমালসিফায়ার যোগ করা হয়, তখন তারা নাড়ার পরে স্টার্চ অণু দ্বারা শোষিত হয়। যখন ময়দার তাপমাত্রা প্রায় 55 ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছায়, এটি অ্যামাইলোজের সাথে যোগাযোগ করে একটি সর্পিল জটিল তৈরি করে। এই প্রতিক্রিয়া স্টার্চ গ্রানুলসের জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রা বাড়াবে এবং কম তাপমাত্রায় নুডলসে জেলটিনাইজড স্টার্চের মোট পরিমাণ হ্রাস করবে, যার ফলে স্টার্চ অণুর ক্রিস্টালাইজেশনের ডিগ্রী হ্রাস পাবে, এবং স্টার্চ গ্রানুলেসের মধ্যে থেকে অ্যামাইলোপেকটিনকে একত্রিত হতে বাধা দেবে, স্টার্চ বার্ধক্য রোধ করবে এবং পশ্চাদপসরণ এটি প্রোটিন গঠন থেকে পানির ক্ষতি কমাতে পারে এবং শক্ত প্রোটিন গঠনে বিলম্ব করতে পারে। উপরের সবগুলো রুটি টিস্যুকে নরম করে তুলবে এবং অনেকক্ষণ ধরে রাখবে।

চতুর্থ, ইমালসিফায়ার মূল ইমালসিফিকেশন প্রভাব নিয়ে আসবে। একটি ভাল বেকারি পণ্য একটি ভাল emulsification প্রতিক্রিয়া প্রয়োজন। ইমালসিফায়ারের হাইড্রোফিলিক এবং লিপোফিলিক বেসগুলি ময়দার মধ্যে জল এবং তেল শোষণের জন্য আলাদাভাবে কাজ করে, যার ফলে তেল এবং জলের পর্যায়গুলির আন্তfফেসিয়াল টান হ্রাস পায় এবং ময়দার মধ্যে পূর্বের অসামঞ্জস্যপূর্ণ পলিডিস্পার্স সিস্টেমকে একত্রিত করে, গঠিত ইমালসন দুই ধরনের হতে হবে: তেল-ইন-ওয়াটার এবং ওয়াটার-ইন-অয়েল। প্রাক্তন জল একটি বিচ্ছুরণ ব্যবস্থা, এবং পরবর্তী তেল একটি বিচ্ছুরণ ব্যবস্থা। ইমালসিফায়ারের ইমালসিফাইং ক্ষমতা হাইড্রোফিলিক এবং লিপোফিলিক গ্রুপের সংখ্যার সাথে সম্পর্কিত। সাধারণত, [জিজি] কোট; হাইড্রোফিলিক-লিপোফিলিক ভারসাম্য [জিজি] কোট; (অর্থাৎ, HLB) ইমালসাইফিং ক্ষমতার পার্থক্য প্রকাশ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। যদি এইচএলবি বড় হয়, হাইড্রোফিলিক প্রভাব বেশি হয়, এবং তেল-পানিতে ইমালসন স্থিতিশীল হতে পারে; বিপরীতভাবে, এইচএলবি ছোট, লিপোফিলিক প্রভাব বেশি, এবং জল-তেলে ইমালসন স্থিতিশীল হতে পারে।

5. এটি একটি inflatable প্রভাব যে উপেক্ষা করা যাবে না। কেক তৈরির সময়, বাতাসের সাথে মিশিয়ে দুধের ঝাঁকুনি তৈরি করুন। ইমালসিফায়ারে স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড চেইন ব্যাটার এবং বায়ু কোষের মধ্যে সীমানা এলাকা তৈরি করতে পারে মসৃণ ফিল্মের মতো গঠন, যা বায়ু কোষকে স্থিতিশীল করবে এবং বায়ু কোষের সংখ্যা বাড়াবে। একটি ইমালসিফায়ার যোগ করা পিঠার নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ হ্রাস করতে পারে, কেকের ভলিউম বৃদ্ধি করতে পারে এবং ভাল মানের এবং চেহারা পেতে পারে।

ইমালসিফিকেশন স্টেবিলিটি, এয়ার-হোল্ডিং প্রপার্টি, ফোমিং প্রপার্টি, সান্দ্রতা, ডিসপারসিবিলিটি এবং বেকারি প্রোডাক্টের ডিসপারস ফেজ রূপান্তর, মিশ্রণ, শিথিলকরণ এবং বেকিংয়ের পরে গঠিত ময়দার কাঠামো সবই ইমালসিফায়ারের পছন্দের সাথে সম্পর্কিত। দেখা যায় যে সবচেয়ে কার্যকর ইমালসিফায়ার নির্বাচন করা বেকারি পণ্যের গুণমানের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। মনো-এবং ডাইগ্লিসারাইডস, সোডিয়াম স্টিয়ারেট, ডিএটিইএম, শরবিটান ফ্যাটি এসিড এস্টার, ফসফোলিপিডস, ছোলা এবং সয়া প্রোটিন যা প্রায়শই বেকিং শিল্পে ব্যবহৃত হয় সেগুলি সবই অর্থনৈতিক এবং গুরুত্বপূর্ণ ইমালসিফায়ার। ইমালসিফায়ার নির্বাচন করার সময়, পণ্যটির জন্য উপযুক্ত HLB মান বিবেচনা করা উচিত। বিভিন্ন এইচএলবি মান সহ ইমালসিফায়ারগুলির সংবেদনশীলতা রয়েছে। যখন দুই বা ততোধিক ইমালসিফায়ার যথাযথভাবে মিলিত হয়, তখন মূল এইচএলবি ভ্যালু রেঞ্জ প্রসারিত করা যায় এবং ইমালসিফায়ারের প্রয়োগের পরিসর বাড়ানো যায়। অতএব, মিশ্রিত ইমালসিফায়ারের সবচেয়ে ভালো ইমালসিফিকেশন প্রভাব থাকে, যেমন ইমালসিফায়ার যেমন&কোট; মনো এবং ডিস্টেরিক অ্যাসিড এবং পামিটেট গ্লিসারাইড" কেক রেসিপিগুলি প্রায়শই উচ্চ এইচএলবি ইমালসিফায়ার ব্যবহার করে, যখন মনো-এবং ডাইগ্লিসারাইডস, এসএসএল এবং ডেটেম প্রায়শই রুটি ময়দার মধ্যে ব্যবহৃত হয়। বিশ্ববাজারে ধীরে ধীরে ইমালসিফায়ারের চাহিদা বাড়ছে। উদাহরণস্বরূপ, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ইমালসিফায়ারের খরচ বছরে পাঁচ মিলিয়ন মার্কিন ডলারে পৌঁছতে পারে। ইমালসিফায়ারের সবচেয়ে বড় বাজার হল রুটি শিল্প, যার মধ্যে প্রায় 50% হল মনোগ্লিসারাইড। সয়াবিন লেসিথিনের বার্ষিক বিশ্ব উত্পাদন ক্রমাগত বৃদ্ধি পাচ্ছে, এবং এর পেস্ট্রি এবং স্ন্যাক খাবারে আশ্চর্যজনক সম্ভাবনা রয়েছে। যথাযথ পরিমাণ ইমালসিফায়ার যোগ করা কেবল বেকিংয়ের অভ্যন্তরীণ কাঠামোকে উন্নত করে না, বরং বেকিংয়ের মানকে আরও স্থিতিশীল করে তোলে।