সোডিয়াম ডায়াসেটেটের বৈশিষ্ট্য কী?

সোডিয়াম ডায়াসেটেট, যা সোডিয়াম ডায়াসেটেট নামেও পরিচিত, এটি একটি মুক্ত-প্রবাহিত অ্যাসিডিক সোডিয়াম লবণ যা খাদ্যের স্বাদের এজেন্ট হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এটি একটি স্ফটিক যৌগ যা সমান অংশ সোডিয়াম অ্যাসিটেট এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিডের সমন্বয়ে গঠিত এবং একটি ভিনেরি গন্ধ রয়েছে।

যেহেতু সোডিয়াম অ্যাসিটেট জালি মুক্ত অ্যাসিটিক অ্যাসিড অণুগুলিকে লক করে যতক্ষণ না যৌগটি দ্রবণে পচে যায়। এই প্রক্রিয়াটি অ্যাসিটিক অ্যাসিডের খুব তীক্ষ্ণ গন্ধ উৎপন্ন করে যখন যৌগটি ভিজে যায় তখন গন্ধটি প্রকাশ করে।

সোডিয়াম ডায়াসেটেট, একটি খাদ্য সংযোজক হিসাবে (E262ii), সাধারণত লাল মাংস এবং পোল্ট্রি পণ্যের খাবারে সংরক্ষণকারী, স্বাদযুক্ত এবং pH নিয়ন্ত্রক হিসাবে ব্যবহৃত হয়। একটি সংরক্ষণকারী হিসাবে, এটি একটি ছাঁচ প্রতিরোধক এবং রুটির ময়দার সাধারণ কন্ডিশনার, যা তৈরি পণ্যের শেলফ লাইফকে প্রসারিত করে।

খাদ্য উৎপাদনে, খাদ্যের স্বাদ হল পদার্থের জন্য সবচেয়ে বড় বাজারগুলির মধ্যে একটি, যা এর স্বতন্ত্র ভিনেগারির গন্ধের কারণে অনেক পণ্যে যোগ করা হয়। এই পণ্যগুলির মধ্যে রয়েছে নোনতা ক্র্যাকার, চিপস, সস, কেচাপ, প্রস্তুত খাবার, সয়া পণ্য এবং মশলা। এটি ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিকে বাধা দিয়ে এই পণ্যগুলির শেলফ লাইফকেও প্রসারিত করে।

সোডিয়াম ডায়াসেটেট হল ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম এবং লিস্টেরিয়া মনোসাইটোজেনগুলির মতো ব্যাকটেরিয়াল স্ট্রেনের একটি শক্তিশালী প্রতিরোধক যা এই পণ্যগুলিতে প্রায়শই দেখা যায়। বাফার হিসাবে ব্যবহার করা হলে, এটি তাজা মাংসে অ্যাসিডিটি নিয়ন্ত্রণ সংযোজন হিসাবেও ব্যবহার করা যেতে পারে। এবং, পানীয়গুলিতে, সোডিয়াম ডায়াসেটেট একটি সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।

সোডিয়াম ল্যাকটেট বা সোডিয়াম ল্যাকটেট, সোডিয়াম ডায়াসেটেট, এবং পটাসিয়াম অ্যাসিটেট সাধারণত নিরাপদ খাদ্য উপাদান হিসাবে স্বীকৃত এবং এল. মনোসাইটোজিনের বৃদ্ধিতে অত্যন্ত কার্যকরী বাধা। ল্যাকটেট, অ্যাসিটেট এবং ডায়াসেটেট সাধারণত রেডি-টু-ইট (RTE) মাংস এবং মুরগির পণ্যগুলিতে প্রাথমিকভাবে লিস্টেরিয়া মনোসাইটোজিনের বৃদ্ধি সীমিত করতে ব্যবহৃত হয়।

এগুলি একই উদ্দেশ্যে অন্যান্য খাবারে খুব কমই ব্যবহৃত হয়। এই উপাদানগুলি কার্যকরী বৈশিষ্ট্যগুলিও প্রদান করে যা এই জাতীয় পণ্যগুলির গুণমানকে ইতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে, যার মধ্যে জল ধরে রাখা এবং গন্ধ রয়েছে।

এই ধরনের প্রিজারভেটিভস সম্পর্কে প্রথম যে জিনিসটি লক্ষ্য করা যায় তা হল তারা ব্যাকটেরিয়াঘটিত নয়; তারা ব্যাকটেরিওস্ট্যাটিক। এর মানে হল যে এই জৈব লবণগুলি বৃদ্ধিতে বাধা দেয় তবে সাধারণত লিস্টেরিয়াকে হত্যা করে না।

1. এই লবণগুলির দুর্বলভাবে লিপোফিলিক অ্যাসিডগুলি তরল পর্যায়ে (ল্যাকটিক অ্যাসিডের মতো) গঠিত হয়, অবিচ্ছিন্ন আকারে কোষের ঝিল্লি অতিক্রম করে এবং কোষের অভ্যন্তরে বিচ্ছিন্ন হয়ে অভ্যন্তরীণ অম্লীয়করণ করে।

কোষটি তখন H+ কে কোষের বাইরে পাম্প করতে কাজ করে এবং এটি করার জন্য সেলুলার শক্তি ব্যয় করে। যেহেতু এই সমস্ত শক্তি বেঁচে থাকার (হোমিওস্ট্যাসিস) মধ্যে ব্যয় হয়, তাই কোষে প্রসারিত হওয়ার জন্য খুব কম শক্তি অবশিষ্ট থাকে।

2. ল্যাকটেট এবং অন্যান্য জৈব লবণ জীবের জলের কার্যকলাপকে হ্রাস করে, যার ফলে কোষগুলি তাদের বিপাক প্রক্রিয়ায় জৈব উপলভ্য জলের পরিমাণ সীমিত করে। এটি কোষগুলিকে প্রসারণ মোডের পরিবর্তে বেঁচে থাকার মোডে বাধ্য করে।

ডায়াসেটেট এবং ল্যাকটেটের বৃদ্ধি প্রতিরোধক প্রভাবগুলি বায়বীয় শ্বসন এবং ল্যাকটেট এবং অ্যাসিটেট উত্পাদন থেকে দূরে সরে যাওয়ার সাথে মিলে যায়।

এই ঘটনাটিকে প্রায়ই "প্রতিক্রিয়া বাধা" হিসাবে উল্লেখ করা হয়। গাঁজন ভারসাম্য দৃশ্যত একটি কম দক্ষ প্রক্রিয়ায় স্থানান্তরিত হয়েছে, যা কোষের বিস্তারকে বাধাগ্রস্ত করতে পারে।

আপনি যদি ল্যাকটেট, অ্যাসিটেট বা ডায়াসেটেট ধারণকারী RTE খাদ্য ব্যবস্থায় L. monocytogenes কোষের বিরুদ্ধে ক্রিয়া করার এই প্রক্রিয়াটি বিবেচনা করেন তবে আপনি কল্পনা করতে পারেন কিভাবে ব্যাকটেরিওস্ট্যাসিস ঘটে।

এটা সম্ভব যে কিছু জৈব লবণ জলীয় পর্যায়ে দ্রবীভূত হয়, কিন্তু খাদ্যের pH যদি অ্যাসিডের pKa-এর উপরে থাকে তবে অ্যাসিডের খুব সামান্য ভগ্নাংশই অবিচ্ছিন্ন থাকে।