ব্রেড এজিংয়ের ফেনোমেনন এবং এর প্রভাবক উপাদানগুলি
Aug 31, 2020
(4) ক্ষতি এবং সুবাস পরিবর্তন:
রুটিতে কয়েকটি সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলি আরও অস্থির হয়, যা ক্ষতি এবং সুগন্ধের পরিবর্তন ঘটায়। টাটকা রুটি সাধারণত মিষ্টি, নোনতা এবং কিছুটা টক স্বাদযুক্ত, তবে সময় বাড়ার সাথে সাথে মিষ্টি এবং নোনতা ধীরে ধীরে হ্রাস পেতে থাকে এবং কেবল টক হয়ে যায়, রুটির স্বাদ আরও খারাপ করে তোলে। গন্ধের দিক থেকে, তাজা রুটিতে সাধারণত এনজাইম এবং গমের সুগন্ধ থাকে তবে গাঁজানো এনজাইমের অ্যালকোহলযুক্ত সুগন্ধ ধীরে ধীরে হ্রাস পায় এবং গমের সুগন্ধ হ্রাস পায়। বাকি ময়দার স্বাদ এবং স্টার্চ গন্ধ রুটিটিকে অপ্রীতিকর করে তোলে।
(1) রুটি রচনা
রুটির সংমিশ্রণ অভ্যন্তরীণ টিস্যুগুলির কঠোরতা এবং আর্দ্রতার পরিবর্তনকে প্রভাবিত করবে। জল শোষণ বৃদ্ধি করতে পারে এমন বেশিরভাগ উপাদানগুলিতে সাধারণত বার্ধক্যজনিত বাধা দেয়। লিপিডগুলি বার্ধক্যজনিত হারকে হ্রাস করতে পারে এবং রুটির পরিমাণকে উন্নত করতে পারে; সুইটেনাররা তাদের জলের ধারণক্ষমতাটি সরাসরি বার্ধক্য কমাতে ব্যবহার করতে পারেন। তদুপরি, উচ্চ-প্রোটিনের আটা রুটির পরিমাণকে বাড়িয়ে তুলতে পারে, ঠিক একই ফাংশনযুক্ত অন্যান্য উপাদানগুলির মতো, অভ্যন্তরীণ টিস্যু নরমকরণকে উত্সাহিত করতে পারে। (টীকা: সাধারণভাবে বলতে গেলে, প্রোটিনের পরিমাণ বেশি হলে, রুটির নির্দিষ্ট পরিমাণ বৃদ্ধি পাবে এবং বৃদ্ধির হার স্টোরেজ চলাকালীন হ্রাস পায়। রুটির অভ্যন্তরীণ সংগঠনটি ধীর করতে পারে Var
(2) প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রক্রিয়া
প্রক্রিয়াজাতকরণ অভ্যন্তরীণ টিস্যু নরমকরণ ডিগ্রী প্রভাবিত করবে। বিশেষত গাঁজন প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং সর্বাধিক উপযুক্ত ময়দার প্রসারণ সরবরাহের ক্ষেত্রে, এটি রুটির পরিমাণকে সর্বাধিকতর করতে এবং অভ্যন্তরীণ টিস্যুকে নরম করতে পারে। যথাযথ চূড়ান্ত গাঁজন এবং বেকিং সহ আরও জলের পরিমাণযুক্ত ময়দার রুটি সর্বাধিক আর্দ্রতা ধরে রাখতে এবং বার্ধক্যকে বিলম্বিত করতে পারে।
(3) প্যাকেজিং
প্যাকেজিং রুটির আর্দ্রতা, জমিন এবং গন্ধকে প্রভাবিত করবে। আনপ্যাকড রুটি আর্দ্রতা এবং গন্ধ হারাতে সহজ তবে অভ্যন্তরীণ টেক্সচারটি এখনও ভাল; প্যাকেটযুক্ত রুটিটি এখনও নরমতা বজায় রাখতে পারে, বিশেষত যখন এটি গরম থাকে যখন প্যাকেজ করা হয় তবে এর স্বাদ ভাল হয় তবে বাইরের ত্বক নরম করা সহজ।
