ব্রেড এজিংয়ের ফেনোমেনন এবং এর প্রভাবক উপাদানগুলি
Aug 27, 2020
(1) অভ্যন্তরীণ টিস্যু শক্তকরণ:
মাড়ের কাঠামো পরিবর্তনের ফলে ক্রাম্ব ফার্মিং হয়। গমের ময়দার স্টার্চ দানাগুলি অ্যামাইলোজ এবং অ্যামিলোপেকটিন দ্বারা গঠিত। বেকিং প্রক্রিয়া চলাকালীন, স্টার্চ দানাগুলি ফুলে যেতে শুরু করে এবং অ্যামিলোজ মুক্ত হয়। রুটি ঠান্ডা হয়ে গেলে, এই অ্যামাইলোজগুলি রুটি গঠনের জন্য একত্রে যুক্ত হয়। অনন্য আকার এবং শক্তি; বেকিং প্রক্রিয়া চলাকালীন স্টার্চ গ্রানুলগুলিতে থাকা অ্যামিলোপেকটিন ধীরে ধীরে একসাথে আবদ্ধ হয়। সঞ্চয়ের সময় বৃদ্ধির সাথে সাথে অভ্যন্তরীণ কাঠামো আরও শক্তিশালী ও শক্ত হয়।
(২) আর্দ্রতার পরিমাণ পরিবর্তন:
পানির উদ্বায়ীকরণ এবং পুনরায় বিতরণের মাধ্যমে এটি বার্ধক্যের প্রচার করবে। প্যাকেজযুক্ত রুটি আর্দ্রতার উদ্বায়ীকরণের কারণে এর ওজনের 10% হারাবে, যখন প্যাকেটযুক্ত রুটি তার ওজনের 1% হারাবে; এবং যদি আর্দ্রতার পরিমাণ একই থাকে তবে আনপ্যাকডযুক্ত রুটি পানির অণুগুলির কারণে শুকিয়ে যাবে। রুটিটির বাইরের ত্বকে কেন্দ্র থেকে এবং স্টার্চের অভ্যন্তর থেকে প্রোটিনে স্থানচ্যুতি।
(3) ত্বক নরমকরণ:
প্যাকেজযুক্ত রুটিতে ক্রাস্ট নরমিং 12% থেকে 28% পর্যন্ত আর্দ্রতা বৃদ্ধির কারণে হয় যা মূল শুকনো এবং খাস্তা, ভাল স্বাদ এবং উচ্চ তাজা ত্বককে নরম এবং শক্ত করে তোলে। গুণ
