রুটির বৃদ্ধির কারণ কী?
Sep 08, 2020
রুটির আর্দ্রতা সামগ্রী
স্টোরেজ চলাকালীন রুটির বয়স বৃদ্ধির হার এর আর্দ্রতার পরিমাণের সাথে নিবিড়ভাবে সম্পর্কিত। যদি আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস পায় তবে রুটিটি শুকনো এবং শক্ত হয়ে যাবে এবং স্ল্যাগ ত্বরান্বিত হবে এবং বার্ধক্য হার রেখাযুক্তভাবে বাড়বে। রুটির বয়স বাড়তে দেরি করতে এবং রুটির নরমতা দীর্ঘ সময়ের জন্য বজায় রাখার জন্য, রুটির মানের সংবেদনশীল এবং শারীরিক এবং রাসায়নিক সূচকগুলিকে প্রভাবিত না করে আর্দ্রতার পরিমাণ নির্দিষ্ট উচ্চ স্তরে বজায় রাখতে হবে। নির্দিষ্ট আর্দ্রতার পরিমাণে পণ্যটি রাখার জন্য, অনেক নির্মাতারা এড়িয়ে যান যে খুব বেশি আর্দ্রতার পরিমাণ সহজেই জঞ্জাল এবং রুটির ক্ষয় হতে পারে। এই সময়ে, বায়কিং ব্র্যান্ডের প্রাকৃতিক নরম ময়শ্চারাইজিং ক্রিম এবং ব্রেড অ্যান্টিসেপটিক সংরক্ষণাগারটি কেবল রুটিকে নরম এবং আর্দ্র করে তুলবে না, তবে এন্টিসেপটিক এবং তাজা রাখার প্রভাব অর্জন করতে পারে।
যে তাপমাত্রায় রুটি সংরক্ষণ করা হয়
তাপমাত্রা রুটির বার্ধক্যকে সরাসরি প্রভাবিত করতে পারে। আশেপাশের তাপমাত্রা ৩০ above এর উপরে গেলে বার্ধক্যের হার ধীর হয়, রুটির বার্ধক্যের হার -7 ℃ -20 of এর পরিসরে ত্বরান্বিত করা যায় এবং বার্ধক্যের হারটি 1 at এ দ্রুততম হয় ℃ অতএব, রুটি বেক করার পরে এই তাপমাত্রার পরিসরটি এড়াতে চেষ্টা করুন, বিশেষত উত্তরাঞ্চলের নির্মাতাদের উচিত এইদিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত!
আঠালো প্রোটিন
সাধারণত ময়দাতে প্রোটিনের পরিমাণ বেশি থাকে এবং রুটিটি প্রচুর পরিমাণে এবং বার্ধক্যের হার ধীর হয়। প্রোটিনের পরিমাণ বেশি থাকার কারণে এটি স্টার্চ গ্রানুলগুলি পুনরায় ইনস্টল করা দুর্বল করবে এবং রুটির অভ্যন্তরীণ টিস্যুগুলির বৃদ্ধিতে বিলম্ব করবে। রুটির বার্ধক্যও ময়দার আঠালো প্রোটিনের মানের সাথে সম্পর্কিত। ময়দা এবং স্টার্চ কণায় দুর্বল মানের গ্লুটেনের মধ্যে মিথস্ক্রিয়া আরও শক্তিশালী এবং বেকিংয়ের সময় এবং পরে এই মিথস্ক্রিয়া আরও দৃ be় হবে। অতএব, নিম্ন মানের ময়দা দিয়ে তৈরি রুটি দ্রুত বয়স বাড়বে।
লিপিডস
তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায়, আঠালো প্রোটিন অস্বচ্ছল হয়, লিপিড এবং প্রোটিনের মধ্যে বাধ্যতামূলক শক্তি দুর্বল হয়ে যায়, এবং লিপিডগুলি ধীরে ধীরে অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিনের সাথে একত্রিত হয়। স্টার্চ জিলেটিনাইজেশনের পরে, লিপিডগুলির ক্রিয়াজনিত কারণে স্টার্চ অণুগুলির পুনঃবস্থা নিষিদ্ধ করা হয়, যার ফলে রুটির উপর একটি অ্যান্টি-এজিং প্রভাব খেলে। এছাড়াও, লিপিডের মনোমোলিকুলার ফর্মের স্টার্চ অণুগুলির সাথে একটি হাইড্রোফোবিক মিথস্ক্রিয়া থাকে, একটি খাম কমপ্লেক্স গঠন করে, অ্যামাইলোজ অণুকে নিষ্ক্রিয় করে, এবং জেলিটিনাইজড স্টার্চ মাইক্রোক্রিস্টালিন বান্ডিলগুলির সংস্কারকে সীমাবদ্ধ করে।
রুটি উত্পাদন প্রক্রিয়া
মিশ্রণ গুঁড়োতে বেশি জলযুক্ত নরম ময়দা শক্ত আটের থেকে বার্ধক্যের জন্য আরও প্রতিরোধী, তবে আটা খুব নরম হয় রুটির চূড়ান্ত গুণকেও প্রভাবিত করবে, এবং এটি আন্ডার-বেকিং প্রবণ হয়; উচ্চ-গতির মিশ্রণের ময়দার সাথে বেকড রুটিটি নরম এবং বার্ধক্যের হার ধীর, দীর্ঘতর জীবনযাপন; খুব কম গাঁজন সময়, ময়দা অপরিণত এবং রুটির বার্ধক্য হার দ্রুত, যখন গাঁজন সময় খুব দীর্ঘ হয়, ময়দা খুব বেশি পরিপক্ক হয় এবং বেকড রুটি দ্রুত শুকিয়ে যায় এবং এটি বার্ধক্যের ঝুঁকিতেও পড়ে।
রুটি প্যাকেজিং উপকরণ
প্যাকেজিং রুটিটিকে স্বাস্থ্যকর রাখতে পারে, জলের ক্ষতি রোধ করতে পারে, রুটির নরমতা এবং স্বাদ বজায় রাখতে পারে এবং রুটির বৃদ্ধিতে বিলম্ব করতে পারে তবে এটি স্টার্চটিকে becoming হওয়ার থেকে আটকাতে পারে না β রুটির জন্য ব্যবহৃত প্যাকেজিং উপকরণগুলিতে ব্রেডকে আরও বেশি কার্যকরভাবে জল ছড়িয়ে দেওয়া থেকে রক্ষা করতে এবং বাহ্যিক দূষণ এবং যান্ত্রিক ক্ষয়ক্ষতি থেকে রক্ষা করার জন্য একটি নির্দিষ্ট ডিগ্রি বায়ু আঁটসাঁটতা এবং যান্ত্রিক শক্তি থাকা উচিত।
