সাধারণ প্রিজারভেটিভগুলির [প্রয়োজনীয় জ্ঞান]
Jun 30, 2020
নং 1। সরবিক অ্যাসিড এবং এর পটাসিয়াম লবণ
Sorbic অ্যাসিড একটি বর্ণহীন সূঁচের মতো স্ফটিক বা সাদা স্ফটিক পাউডার, গন্ধহীন বা সামান্য তীব্র গন্ধ, ভাল আলো এবং তাপ প্রতিরোধের, তবে দীর্ঘকাল ধরে বাতাসের সংস্পর্শে আসার পরে অক্সিডাইজড এবং রঙিন হওয়া সহজ, এবং এটি করা কঠিন জলে দ্রবীভূত হওয়া, তাই সাধারণত পানিতে দ্রবণীয় পটাসিয়াম লবণ ব্যবহার করা সহজ। সরবিক অ্যাসিড এবং এর পটাসিয়াম লবণের বিস্তৃত অ্যান্টিব্যাক্টেরিয়াল বর্ণালী রয়েছে এবং 6.0 এর নীচে পিএইচ মান সহ প্রায় সব খাবারেই ব্যবহার করা যেতে পারে। এটি সর্বাধিক ব্যবহৃত অ্যাসিডিক সংরক্ষণাগার। Sorbic অ্যাসিড এবং এর পটাসিয়াম লবণ কার্যকরভাবে ছাঁচ, খামির এবং বায়বীয় ব্যাকটিরিয়া প্রতিরোধ করতে পারে, তবে এটি বায়বীয় ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে প্রায় অকার্যকর। এর বিষাক্ততা অন্যান্য সংরক্ষণাগারগুলির তুলনায় অনেক কম, এবং এর অ্যান্টিসেপটিক প্রভাব সোডিয়াম বেনজোয়াট এবং ক্যালসিয়াম প্রোপোনেটের চেয়ে শক্তিশালী। তবে, সরবিক অ্যাসিড এবং এর পটাসিয়াম লবণ প্রচুর দূষিত পণ্যগুলিতে অণুজীবের জন্য পুষ্টির উত্স হয়ে উঠতে পারে, যা দূষণকে উত্সাহিত করবে। ব্যবহারের সীমাবদ্ধতা: রুটি, প্যাস্ট্রি এবং বেকারি ফিলিংস এবং পৃষ্ঠের স্লারি পণ্যগুলিতে সরবিক অ্যাসিডের সামগ্রী 1 গ্রাম / কেজি ছাড়িয়ে যাবে না।
অ্যান্টিসেপটিক মেকানিজম: জীবাণুযুক্ত অ্যাসিড মাইক্রোবায়াল ছাঁচ সিস্টেমে সালফাইড্রাইল গ্রুপের সাথে মিশ্রিত করে অণুজীবের অনেক গুরুত্বপূর্ণ এনজাইমকে ধ্বংস করে, যার ফলে অণুজীবের বৃদ্ধির ক্রিয়া বাধা দেয়। তদতিরিক্ত, এটি ট্রান্সমিশন দক্ষতাগুলিতেও হস্তক্ষেপ করতে পারে যেমন সাইটোক্রোম সি অক্সিজেনে সংক্রমণ এবং কোষের ঝিল্লির পৃষ্ঠে শক্তি সংক্রমণ, যার ফলে অণুজীবগুলির বিস্তারকে বাধা দেয় এবং সংরক্ষণের উদ্দেশ্য অর্জন করে।
NO.2 প্রোপায়োনিক অ্যাসিড এবং এর সোডিয়াম এবং ক্যালসিয়াম সল্ট
প্রোপায়োনিক অ্যাসিড একটি বর্ণহীন, তৈলাক্ত, একটি অদ্ভুত গন্ধযুক্ত এবং একটি সামান্য মশলাদার তুষারযুক্ত তেল তৈলাক্ততাযুক্ত তরল। প্রোপিয়নেট সোডিয়াম লবণ এবং ক্যালসিয়াম লবণ ভাল জলের দ্রবণীয়তার সাথে সাদা গুঁড়ো, হালকা এবং তাপ থেকে স্থিতিশীল এবং প্রোপায়োনিক অ্যাসিডের মতো গন্ধযুক্ত। প্রোপায়োনিক অ্যাসিড এবং প্রোপিওনেট উভয়ই সহজেই মানবদেহের দ্বারা শোষিত হয় এবং মানব দেহের স্বাভাবিক বিপাক প্রক্রিয়াতে অংশ নেয়। কোনও ক্ষতিকারক প্রভাব নেই, তবে অ্যান্টিব্যাক্টেরিয়াল প্রভাবটি সরবিক অ্যাসিড এবং বেনজাইক এসিডের মতো শক্তিশালী নয়। প্রোপায়োনিক অ্যাসিড এবং লবণগুলির একটি ভাল অ্যান্টি-ছাঁচের প্রভাব রয়েছে, ব্যাকটিরিয়ায় সামান্য প্রতিরোধমূলক প্রভাব রয়েছে এবং খামিরের উপর কোনও বাধা প্রভাব নেই, তাই তারা প্রায়শই কেক, রুটি এবং পনির ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয়। সিও 2 এর উত্পাদন হ্রাস করার জন্য অলক্ষণীয় লবণ উত্পন্ন করতে খামির এজেন্ট সোডিয়াম বাইকার্বোনেটের সাথে একসাথে ক্যালসিয়াম লবণ ব্যবহার করা যায় না। সোডিয়াম লবণের ক্ষারকটি ময়দার আবর্তনকে বিলম্বিত করে, তাই সোডিয়াম প্রোপোনেট সাধারণত প্যাস্ট্রি ব্যবহার করা হয় এবং ক্যালসিয়াম প্রোপিওনেট সাধারণত রুটিতে ব্যবহৃত হয়। সীমা ব্যবহার করুন: রুটি এবং প্যাস্ট্রি পণ্যগুলিতে প্রোপিয়নিক অ্যাসিডের সামগ্রী 2.5 গ্রাম / কেজি ছাড়িয়ে যাবে না।
অ্যান্টিসেপটিক মেকানিজম: প্রোপায়োনিক অ্যাসিড এবং এর সোডিয়াম লবণ এবং ক্যালসিয়াম লবণ অ্যাসিড জাতীয় প্রিজারভেটিভ, এবং প্রধান এন্টিসেপটিক প্রভাব হ'ল প্রোসোনিক অ্যাসিড। প্রোপিয়োনিক অ্যাসিড একটি মনোকার্বোঅক্সিলিক অ্যাসিড, যা অণুজীব দ্বারা β-অ্যালানাইন সংশ্লেষণকে বাধা দেয় এবং একটি অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল প্রভাব খেলে।
খাদ্য সংযোজনকারীদের ব্যবহারের জন্য নিম্নলিখিত মৌলিক প্রয়োজনীয়তাগুলি পূরণ করা উচিত:
(1) মানুষের শরীরের জন্য কোনও স্বাস্থ্যের ক্ষতির কারণ হওয়া উচিত নয়;
(২) খাবারের লুণ্ঠন ও ক্ষয়ক্ষতি coveredেকে রাখা উচিত নয়;
(৩) খাদ্য সংযোজনকারীদের খাবারে নিজেই বা প্রক্রিয়াজাতকরণের ক্ষেত্রে গুণগত ত্রুটিগুলি গোপন করতে বা ভেজাল, ভেজাল বা জালিয়াতির উদ্দেশ্যে খাদ্য সংযোজনকারীদের ব্যবহার করা উচিত নয়;
(৪) খাদ্যের পুষ্টির মূল্য হ্রাস করা উচিত নয়;
(৫) প্রত্যাশিত ফলাফল অর্জনের ভিত্তিতে যতটা সম্ভব খাবারের পরিমাণ হ্রাস করুন।
গুরুত্বপূর্ণ ইঙ্গিত:
উপরের সংরক্ষণাগারগুলি সারণি এ .1 এর খাদ্য সংযোজনগুলির সাথে সম্পর্কিত এবং একই ফাংশনযুক্ত খাদ্য সংযোজন (একই রঙ এবং রঙিন এজেন্ট, প্রিজারভেটিভস, অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস) এর সাথে সারণি এ 1 এ সংযুক্তি হিসাবে ব্যবহৃত হয় এবং তাদের নিজস্ব ডোজগুলি তাদের সর্বোচ্চ ব্যবহারের জন্য অ্যাকাউন্ট করে অনুপাতের যোগফল 1-এর বেশি হওয়া উচিত নয়।
প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করার সময়, খামিরের পরিমাণও বাড়াতে হবে।
