কীভাবে এক আচ্ছাদনতে নরম এবং সুস্বাদু রুটি তৈরি করা যায়
Jul 21, 2020
অনেক রুটি উত্পাদন পদ্ধতি আছে। রুটি প্রস্তুতকারীরা তাদের সরঞ্জাম, উত্পাদন পরিবেশ, কাঁচামাল এবং পছন্দসই রুটির স্বাদ এবং স্বাদ অনুযায়ী বিভিন্ন পদ্ধতি চয়ন করতে পারেন। গাঁজন করার আগে প্রতিটি প্রক্রিয়াতে তাদের মধ্যে পার্থক্য আলাদা তবে আকার দেওয়ার পরে এগুলি একই হয়। তবে কোন পদ্ধতিটি ব্যবহার করা যায় না কেন, নির্মাতার লক্ষ্য হল এমন রুটি তৈরি করা যা বয়সের পক্ষে সহজ নয়, নরম এবং সুস্বাদু।
অতীতে, যখন বাণিজ্যিক খামিরটি এখনও বিকশিত হয়নি, তখন টক নুডলসের উত্পাদন কেবল জল এবং ময়দার সাথে মিশ্রিত হত, এটি ঘরের তাপমাত্রায় উত্তেজিত করে রেখেছিল এবং বন্য ব্যাকটিরিয়া (ইয়েস্টস, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া ইত্যাদি) গঠনের অনুমতি দিয়েছিল এবং ফোলা প্রতিক্রিয়া। প্রাকৃতিক গাঁজনার কাজ, এই পদ্ধতি দ্বারা উত্পাদিত রুটি বয়সের পক্ষে সহজ নয়, এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য নরম এবং তাজা এবং রুটির একটি দৃ fer় সুগন্ধযুক্ত সুগন্ধ রয়েছে। একই সময়ে, এটি ময়দার জল শোষণ বাড়িয়ে তুলতে এবং ময়দার এনজাইমগুলিকে পুরোপুরি মুক্তি দিতে পারে।
1. উপাদান নির্বাচন এবং সূত্র
বিভিন্ন ধরণের রুটি অনুযায়ী ডান আঠালো দিয়ে ময়দাটি নির্বাচন করুন এবং এটি পুরোপুরি শোষণকারী করুন ent যদি রুটিটি স্বাভাবিকভাবে নরম হয় তবে ময়দার প্রোটিনের পরিমাণ হ্রাস করা যায়, জলের পরিমাণ এবং নরম কাঁচামাল যেমন চিনি এবং ডিমের পরিমাণ বাড়ানো যায় এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এনজাইম পণ্যগুলির ব্যবহার পানিকে বাড়িয়ে তুলতে পারে ময়দার শোষণ এবং ময়দার পিএইচ মান হ্রাস।
২. মিশ্রণ প্রক্রিয়া চলাকালীন কোন দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত?
(1) প্রোটিন গ্লুটেন অনুসারে, অতিরিক্ত মিশ্রণ এড়িয়ে চলুন, কম গতির মিশ্রণের সময় বাড়িয়ে নিন এবং গমের স্বাদের ক্ষতি এড়াতে যতটা সম্ভব ময়দার মিশ্রণের সময়টি সংক্ষিপ্ত করুন;
(২) জল এবং ময়দা সমানভাবে সমান হওয়ার আগে ময়দা আচ্ছাদন থেকে তেল মিশ্রণের সময় তেল সংযোজনে বিলম্ব করুন, ফলে কিছু ময়দার হাইড্রেশন কম হয়;
(3) যে তাপমাত্রায় ময়দা নাড়ানো হয় তার উত্তেজক সময় এবং বেকিংয়ের পরে রুটির মানের উপর দুর্দান্ত প্রভাব ফেলে। যদি ময়দার মিশ্রণের তাপমাত্রা খুব বেশি হয় তবে বেকড রুটির স্বাদটি সঠিক নয়, এবং উত্তোলনের গতি নিয়ন্ত্রণ করা কঠিন, প্রায়শই ময়দার আধিক্যকরণের ফলে ঘটে; তবে যদি আটার তাপমাত্রা খুব কম হয় তবে অপর্যাপ্ত গাঁজন, ছোট রুটির পরিমাণ এবং রুক্ষ অভ্যন্তরীণ কাঠামো তৈরি করা সহজ। ঘন তাপমাত্রা, আটার তাপমাত্রা এবং জলের তাপমাত্রার প্রভাবগুলির জন্য ময়দা সবচেয়ে সংবেদনশীল। এটি যন্ত্রপাতি ও সরঞ্জামগুলির মিশ্রণের সময় এবং গতি এবং ময়দার পরিমাণের সাথেও সম্পর্কিত। সাধারণত, বরফ বা গরম জল ব্যবহার করা হয় জলের তাপমাত্রা সামঞ্জস্য করার জন্য যাতে মিশ্রণের পরে ময়দার তাপমাত্রা 26-28 ° C হয়।
৩. কীভাবে উত্তোলন নিশ্চিত করা যায়?
(1) ভাল উত্তেজক ঘনঘন তাপমাত্রা এবং মিশ্রণের ডিগ্রী দ্বারা প্রভাবিত হয়। অপর্যাপ্ত মিশ্রণ ময়দার আঠালো নমনীয় সময় বিলম্বিত করবে এবং রুটির পরিমাণ কমিয়ে দেবে;
(২) দ্বিতীয়ত, তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ করতে হবে। আদর্শ গাঁজন কক্ষের তাপমাত্রা 28 is, এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা 75-80%। যদি বেরমেন্টের গতি খুব দ্রুত হয় তবে আটা থেকে কিছুটা কম প্রোটিন দিয়ে তৈরি রুটি সহজেই উচ্চ তাপমাত্রার গাঁজনের সময় রুটির টিস্যু সৃষ্টি করে। সঙ্কুচিত
(3) এছাড়াও, দ্রবীভূত ট্যাঙ্ক বা ট্যাঙ্কের উপাদানগুলির জন্য কাপড়টি ব্যবহার করা উচিত নয় তা লক্ষ করুন। ময়দার আর্দ্রতা শুষে নিতে বা খুব ভেজা হয়ে যাওয়ার জন্য কাপড়টি খুব শুকনো না হওয়া থেকে প্লাস্টিক বা ধাতু নির্বাচন করা উচিত যাতে ময়দার পৃষ্ঠটি ছায়াছবিতে ঘন হয়ে যায় cause
৪. ওভার করার সঠিক সময়টি কীভাবে নির্ধারণ করবেন?
প্রথমত, খামির ময়দার পরিমাণ প্রায় দ্বিগুণ;
দ্বিতীয়ত, ময়দার মাঝখানে আঙ্গুল দিয়ে চেপে ধরে রাখলে আপনি খুব বেশি প্রতিরোধ অনুভব করবেন না। আটা থেকে আঙ্গুলগুলি টানানোর পরে, টিপানো আঙুলের ছাপগুলি ঠিক জায়গায় থাকবে এবং আঙ্গুলের ছাপগুলি পুনরায় পূরণ করার জন্য ময়দা দ্রুত উঠবে না। পার্শ্ববর্তী ময়দা এটি দ্রুত নেমে যাবে না, যা ইঙ্গিত করে যে ময়দা ওভারের জন্য সঠিক সময়ে পৌঁছেছে। যে ময়দার উপর ঘুরিয়ে দেওয়া হয়েছে তা গাঁজন চালিয়ে যাওয়ার জন্য কিছু সময়ের জন্য গাঁজন করা দরকার এবং দুটি গাঁজন পিরিয়ডের দৈর্ঘ্য আটার প্রকৃতি এবং রেসিপিটির উপর নির্ভর করে।
উপরেরটি হ'ল এককালের ফেরেন্টেশন পদ্ধতির সাধারণ রুটি উত্পাদন পদ্ধতি। এই পদ্ধতির গাঁজন সময় খুব কম। গাঁজন সম্পন্ন হওয়ার পরে, ময়দাটি বের করে ভাগ করা হয় এবং আকার দেওয়া হয়। যদি সময়টি কিছুটা অতিক্রম করে বা পর্যাপ্ত না হয় তবে রুটির চূড়ান্ত গুণমানের ক্ষতি হবে। তাই ব্যবহারের অভিজ্ঞতা এবং ময়দার আঁচড়ানোর কাজ সময় পরিকল্পনা করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
