Amylase কি এবং বেকিং এর কাজ

রুটি তৈরির প্রক্রিয়ায়, একটি ছোট কিন্তু গুরুত্বপূর্ণ উপাদান রয়েছে: অ্যামাইলেজ এনজাইম। বেকিং এ অ্যামাইলেজ একটি অনুঘটক হিসাবে কাজ করে, স্টার্চকে ভেঙে চিনিতে পরিণত করে। এই প্রক্রিয়াটি খামির গাঁজনে জ্বালানি দেয়, চূড়ান্ত পণ্যের টেক্সচার এবং গন্ধ উভয়কেই আকার দেয়। এই ব্লগে, আমরা অ্যামাইলেজ কী এবং বেকিংয়ে এর কাজ সম্পর্কে কথা বলব।

Amylase কি?

Amylase খাদ্য শিল্পে একটি বহুমুখী এনজাইম। হাইড্রোলেজ হিসাবে, এটি স্টার্চকে ডেক্সট্রিন এবং শর্করাতে ভেঙে দেয়। অ্যামাইলেজ স্টার্চকে সরল শর্করাতে ভাঙ্গার জন্য অপরিহার্য, একটি প্রক্রিয়া যা বিভিন্ন ধরনের প্রয়োগের জন্য মৌলিক। এই অ্যাপ্লিকেশনগুলি বেকিং এবং ব্রিউইং থেকে মিষ্টি এবং প্রক্রিয়াজাত খাবারের উত্পাদন পর্যন্ত।

Amylase তিন ধরনের কি কি?

Amylase এনজাইম এর উৎপত্তি এবং কার্যকারিতার উপর ভিত্তি করে বিভিন্ন প্রকারে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। প্রধান প্রকারের মধ্যে রয়েছে আলফা-অ্যামাইলেজ, বিটা-অ্যামাইলেজ এবং গামা-অ্যামাইলেজ, প্রতিটি স্টার্চের ভাঙ্গনে স্বতন্ত্র ভূমিকা পালন করে।

1. আলফা-অ্যামাইলেজ ( -অ্যামাইলেস)

উৎস:প্রাণী, উদ্ভিদ, ছত্রাক এবং ব্যাকটেরিয়া পাওয়া যায়।

ফাংশন:স্টার্চ, গ্লাইকোজেন এবং সম্পর্কিত পলিস্যাকারাইডের অভ্যন্তরীণ আলফা-1,4-গ্লাইকোসিডিক সংযোগগুলির হাইড্রোলাইসিসকে অনুঘটক করে, মল্টোজ এবং ডেক্সট্রিনের মতো ছোট অণু তৈরি করে।

সর্বোত্তম শর্ত:6-এর কাছাকাছি pH-এ সবচেয়ে ভাল কাজ করে।

উদাহরণ: ছত্রাক - Amylaseছত্রাক থেকে প্রাপ্ত একটি নির্দিষ্ট ধরনের আলফা-অ্যামাইলেজ। এই এনজাইমটি স্টার্চের অণুগুলিকে ছোট শর্করাতে ভেঙ্গে ফেলার ক্ষমতার জন্য পরিচিত, যা বিভিন্ন শিল্প প্রক্রিয়া যেমন খাদ্য উৎপাদন, মদ্যপান এবং স্টার্চ পরিবর্তনে অবদান রাখে।

2. বিটা-অ্যামাইলেস ( -অ্যামাইলেস)

উৎস:প্রাথমিকভাবে উদ্ভিদ, ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাক পাওয়া যায়।

ফাংশন:দ্বিতীয় আলফা-1,4-গ্লাইকোসিডিক বন্ডের হাইড্রোলাইসিসকে অনুঘটক করে, পলিস্যাকারাইড চেইনের অ-হ্রাসকারী প্রান্ত থেকে মল্টোজ ইউনিটগুলিকে বিচ্ছিন্ন করে।

সর্বোত্তম শর্ত:সামান্য অম্লীয় থেকে নিরপেক্ষ pH-এ সর্বোত্তম কাজ করে, প্রায় 4৷{1}}৷{2}}৷

3. গামা-অ্যামাইলেস ( -অ্যামাইলেস)

উৎস:বিভিন্ন অণুজীব এবং কিছু উদ্ভিদে পাওয়া যায়।

ফাংশন:আলফা-1,4 এবং আলফা-1,6-স্টার্চ এবং গ্লাইকোজেনের গ্লাইকোসিডিক বন্ড উভয়ের হাইড্রোলাইসিসকে অনুঘটক করে, গ্লুকোজ তৈরি করে।

সর্বোত্তম শর্ত:প্রায় 3 এর অম্লীয় pH-এ সর্বোত্তম কাজ করে৷{1}}৷

বেকিং মধ্যে Amylase এর কাজ

1.স্টার্চ ভাঙ্গন:অ্যামাইলেজ এনজাইমগুলি স্টার্চের অণুগুলিকে সহজ শর্করাতে ভেঙে দেয়, যেমন গ্লুকোজ এবং মল্টোজ। স্টার্চের এই ভাঙ্গনটি গাঁজন করার সময় খামির বা ব্যাকটেরিয়ার জন্য গাঁজনযোগ্য শর্করার একটি সহজলভ্য উত্স সরবরাহ করে। এটি খামিরযুক্ত রুটির ক্ষেত্রে বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ যেখানে গাঁজন কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস উৎপন্ন করে, যা ময়দার প্রসারণ এবং রুটির বৈশিষ্ট্যযুক্ত টেক্সচারের দিকে পরিচালিত করে।

2. গাঁজন:রুটি তৈরিতে, অ্যামাইলেজ এনজাইমগুলি স্টার্চগুলিকে গাঁজনযোগ্য চিনিতে ভেঙে গাঁজন প্রক্রিয়াতে অবদান রাখে। খামির তারপর এই শর্করাগুলিকে কার্বন ডাই অক্সাইড এবং ইথানলে বিপাক করে। খামির দ্বারা উত্পাদিত কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস ময়দার বৃদ্ধিতে সহায়তা করে, যার ফলে চূড়ান্ত বেকড পণ্যে একটি হালকা এবং বাতাসযুক্ত টেক্সচার হয়।

3. স্বাদ উন্নয়ন:বেকিংয়ে অ্যামাইলেজের মাধ্যমে স্টার্চকে সহজ শর্করায় পরিণত করাও বেকড পণ্যের স্বাদ বিকাশে অবদান রাখতে পারে। যেহেতু শর্করা বেকিংয়ের সময় ক্যারামেলাইজ করে, তারা প্রস্তুত পণ্যটিতে একটি পছন্দসই মিষ্টি এবং সুবাস দেয়।

4. ভূত্বক গঠন:কিছু বেকড পণ্য, যেমন পাউরুটিতে, অ্যামাইলেজ এনজাইমের কার্যকলাপও ভূত্বক গঠনে অবদান রাখতে পারে। ময়দার পৃষ্ঠে স্টার্চ ভাঙ্গন থেকে নির্গত শর্করা প্রোটিনের সাথে মেলার্ড প্রতিক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়, যা একটি স্বাদযুক্ত ভূত্বকের বাদামী এবং বিকাশের দিকে পরিচালিত করে।

5. স্টলিং প্রতিরোধ:বেকিং-এ অ্যামাইলেজ রুটির টুকরোকে আটকে যাওয়ার প্রক্রিয়াকে বাধা দিয়ে ক্রাম্ব সফ্টনার হিসেবে কাজ করে, রুটির আর্দ্রতা ধরে রাখা এবং নরমতাকে দীর্ঘায়িত করে, এইভাবে দীর্ঘ সময়ের জন্য সতেজতা এবং গঠন বজায় রাখে।

6. টেক্সচার বর্ধিতকরণ:রুটির মধ্যে অ্যামাইলেজ ময়দার গঠনকে প্রভাবিত করে বেকড পণ্যের টেক্সচারকে প্রভাবিত করতে পারে। শর্করাতে স্টার্চের অণুগুলির ভাঙ্গন ময়দার সান্দ্রতাকে প্রভাবিত করতে পারে, যার ফলে চূড়ান্ত পণ্যে এর টেক্সচার এবং ক্রাম্ব গঠনে পরিবর্তন হয়।

Amylase খাদ্য নিরাপদ?

হ্যাঁ, খাবারে অ্যামাইলেজ সাধারণত নিরাপদ বলে মনে করা হয়। অ্যামাইলেজ একটি এনজাইম যা প্রাকৃতিকভাবে অনেক খাবার এবং মানবদেহে উপস্থিত থাকে। অ্যামাইলেজ এনজাইম বহু বছর ধরে খাদ্য শিল্পে ব্যবহার করা হয়েছে, বিশেষ করে বেকিং এবং চোলাই তৈরিতে, গঠন, গন্ধ এবং গাঁজন প্রক্রিয়া উন্নত করতে। উল্লেখযোগ্য প্রতিকূল প্রভাব ছাড়াই এর ব্যবহারের দীর্ঘ ইতিহাস এর নিরাপত্তাকে সমর্থন করে।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, অ্যামাইলেজকে এফডিএ দ্বারা সাধারণভাবে স্বীকৃত হিসাবে নিরাপদ (GRAS) হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে, যার অর্থ হল যোগ্য বিশেষজ্ঞরা খাবারে সাধারণ ব্যবহারের দীর্ঘ ইতিহাস বা বৈজ্ঞানিক গবেষণার ফলাফলের উপর ভিত্তি করে এটিকে নিরাপদ বলে মনে করেন।

Amylase প্রস্তুতকারক এবং সরবরাহকারী

হেনান চেমসিনো একজন পেশাদারঅ্যামাইলেজ এনজাইম সরবরাহকারী এবং প্রস্তুতকারক. আমরা ইমালসিফায়ার, থিকনার, প্রিজারভেটিভ এবং অন্যান্য বেকিং এনজাইমও অফার করি। আপনি যদি নির্ভরযোগ্য খাদ্য সংযোজন খুঁজছেন, আমরা আপনার চাহিদা মেটাতে এখানে আছি। আমাদের অফার, এবং প্রতিযোগিতামূলক মূল্য সম্পর্কে আরও জানতে এবং বিনামূল্যে নমুনার জন্য অনুরোধ করতে আজই আমাদের সাথে যোগাযোগ করুন। আসুন একসাথে আপনার ব্যবসা উন্নত করা যাক!