দ্য ফুড এমুলিফায়াররা কী
Oct 20, 2020
সোডিয়াম স্টিয়ারিয়াল ল্যাকটেট (এসএসএল), ক্যালসিয়াম স্টিয়ারিল ল্যাকটেট (সিএসএল), ডায়াসিটাইল টারট্রেট মনোগ্লিসারাইড (তারিখ), সুক্রোজ ফ্যাটি এসটার (এসই) এবং ডিস্টিল্ড মনোগ্লিসারাইড (ডিএমজি) হ'ল রুটির মান উন্নতকরণে সর্বাধিক ব্যবহৃত ইমুলিফায়ার। আটাতে স্টার্চ এবং প্রোটিনের মিথস্ক্রিয়াটির মাধ্যমে, সমস্ত ধরণের ইমুলিফায়ার জটিল আকার তৈরি করে, যা আঠালোকে শক্তিশালী করতে, প্রক্রিয়াজাতকরণের কার্যকারিতা উন্নত করতে, রুটির টিস্যুগুলিকে উন্নত করতে এবং বালুচর জীবনকে দীর্ঘায়িত করতে পারে। ইমুলিফায়ারগুলির সংযোজন পরিমাণ সাধারণত 0.2% - 0.5% (ময়দা) হয়।
সোডিয়াম স্টেরোয়েল ল্যাকটেট / ক্যালসিয়াম (এসএসএল / সিএসএল)
এটি শক্তিশালী আঠালো সংরক্ষণের প্রভাব রয়েছে। একদিকে, এটি আঠালো প্রোটিন কমপ্লেক্স গঠনের জন্য প্রোটিনের সাথে দৃ strong় ইন্টারঅ্যাকশন করে, যা আঠালো নেটওয়ার্ককে আরও সূক্ষ্ম এবং স্থিতিস্থাপক করে তোলে, খামির খাঁজানো আটার গ্যাসের ধারণ ক্ষমতা উন্নত করে এবং বেকড রুটির পরিমাণ বাড়ায়; অন্যদিকে, এটি অ্যামাইলোজের সাথে যোগাযোগ করে অদ্রবণীয় জটিল গঠনের জন্য, ফলে এমাইলোজের বার্ধক্যে বাধা দেয় এবং বেকড রুটির সতেজতা বজায় রাখে। এসএসএল / সিএসএল রুটির ভলিউম বাড়ানোর সময় রুটির নরমতা উন্নত করতে পারে। যাইহোক, অন্যান্য ইমুলিফায়ারগুলির সাথে একত্রিত হয়ে গেলে, এর দুর্দান্ত প্রভাবটি দুর্বল হয়ে যাবে।
ডায়াসাইল টিট্রেট মনোগ্লিসারাইড (তারিখ)
এটি প্রোটিনের সাথে দৃ strongly়ভাবে যোগাযোগ করতে পারে, গাঁজানো ময়দার গ্যাসের ধারণ ক্ষমতা উন্নত করতে পারে এবং রুটির পরিমাণ ও স্থিতিস্থাপকতা বাড়ায়। নরম ময়দা তৈরিতে এই প্রভাবটি আরও স্পষ্ট। রুটির পরিমাণ বাড়ানোর দৃষ্টিকোণ থেকে, অনেক ইমালসিফায়ারদের মধ্যে তারিখের প্রভাব সবচেয়ে ভাল এবং পটাশিয়াম ব্রোমেট প্রতিস্থাপনের জন্য এটি একটি আদর্শ উপায়ও।
সুক্রোজ ফ্যাটি অ্যাসিড এসটার (এসই)
সুক্রোজ মনোফ্যাটি অ্যাসিড এস্টার বিস্তৃত রুটির মানের উন্নতকারীগুলিতে ব্যবহৃত হয়। এটি রুটির সঙ্কীর্ণতা উন্নত করতে, স্টার্চ পেস্ট, রুটির পরিমাণ এবং মধুচক্রের কাঠামোর সান্দ্রতা উন্নত করতে এবং বার্ধক্য রোধ করতে পারে। রুটি তৈরিতে হিমশীতল আটা ব্যবহার করার সময়, সুক্রোজ এস্টার যুক্ত করা কার্যকরভাবে ময়দার স্বল্পতা রোধ করতে পারে।
নিঃসৃত মনোগ্লিসারাইড (ডিএমজি)
প্রধান কাজটি হ'ল রুটির কাঠামোর সফ্টনার হিসাবে কাজ করা, রুটির বৃদ্ধ বয়স এবং তাজাতা প্রতিরোধ করা এবং এটি অন্যান্য ইমালসিফায়ারগুলির সাথে মিশ্রিত করা।
খাদ্য ইমুলিফায়ার হ'ল এক ধরণের পদার্থ যা ইমালসন সিস্টেমের বিভিন্ন উপাদানগুলির পৃষ্ঠের উত্তেজনাকে উন্নত করতে পারে এবং ইউনিফর্ম ডিসপ্রেসন বা ইমালসন গঠন করতে পারে যা সার্ফ্যাক্ট্যান্ট হিসাবে পরিচিত। অন্য কথায়, এটি এক ধরণের খাদ্য সংযোজনকারী যা পরিপূরক দ্রবণীয় তরলটিকে অভিন্ন বিচ্ছুরিত পর্যায়ে (ইমালসন) রূপান্তর করতে পারে এবং তেল-জলের পর্যায়ে আন্তঃসাগরীয় উত্তেজনাকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে এবং এর মধ্যে একটি সামান্য পরিমাণ যুক্ত করতে পারে এবং ইমালসাইফিং এফেক্ট তৈরি করে।
