লবণ দিয়ে রুটি তৈরির গোপনীয়তা
Aug 05, 2020
লবণ স্বাদযুক্ত এজেন্ট তবে এটি রুটি তৈরির প্রক্রিয়ায় খুব গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। বিভিন্ন রেসিপি অনুসারে, লবণের পরিমাণ সাধারণত পাউডারের 1-2% হয়। যেহেতু নুন আটাতে প্রোটিনের জল শোষণকে হ্রাস করবে, তাই এটি ময়দা গোঁজার চূড়ান্ত পর্যায়ে যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয়। রুটিতে নুন যুক্ত করার রহস্য গুলো কী?
গন্ধ উত্পাদন
উপযুক্ত পরিমাণে টেবিল লবণ যুক্ত করা একটি হালকা নোনতা স্বাদ তৈরি করতে পারে, যা রুটির স্বাদ বাড়ানোর জন্য চিনির মিষ্টি সাথে মিলিত হয় এবং স্বাদটি আরও স্তরযুক্ত হবে।
ব্যাকটেরিয়া প্রতিরোধ
খামির এবং ক্ষতিকারক ব্যাকটিরিয়া সাধারণত লবণের প্রতিরোধে দুর্বল থাকে। রুটিতে নুনের ফলে সৃষ্ট অস্মোটিক চাপ ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিকে বিলম্বিত করে এবং কখনও কখনও এগুলি হত্যা করে।
আঠালো স্থিতিশীলতা
টেবিল লবণ আঠালো শারীরিক বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করতে পারে, জল শোষণ করার ক্ষমতা বৃদ্ধি করতে পারে, ভঙ্গ, অবস্থা এবং আঠালোকে স্থিতিশীল না করে ফুলে ওঠে। লবণ যেমন আঠালো শক্তি বৃদ্ধি করে, রুটির গুণমান উন্নত হয় এবং স্থিতিস্থাপকতা বাড়াতে আঠার টেক্সচারটি ঘন করা হয়। দুর্বল ময়দা বেশি লবণ ব্যবহার করতে পারে এবং শক্ত ময়দা কম লবণের জন্য উপযুক্ত।
রঙ উন্নতি
অবস্থা থেকে আঠালো লবণের সাহায্যে রুটির অভ্যন্তরে তুলনামূলক সূক্ষ্ম কাঠামো তৈরি হতে পারে, যাতে হালকা সহজে পাতলা টিস্যু প্রাচীরের ঝিল্লির মধ্য দিয়ে যেতে পারে, তাই বেকড রুটির অভ্যন্তরীণ টিস্যুর রঙ সাদা হতে পারে।
গাঁজন সময় সমন্বয়
যেহেতু টেবিল লবণের খামির খামির বাধা দিতে পারে, এটি উত্তোলনের সময়টি সামঞ্জস্য করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। লবণ ছাড়াই ময়দা খুব তাড়াতাড়ি দ্রুত গাঁথুনি দিয়েছিল, তবে উত্তোলনের পরিস্থিতি অত্যন্ত অস্থির ছিল। বিশেষত যখন আবহাওয়া গরম থাকে, তখন সাধারণ গাঁজন সময়কে নিয়ন্ত্রণ করা আরও বেশি কঠিন এবং অতিরিক্ত গাঁজন দেখা দেয় এবং ময়দার টক হয়ে যায়। সুতরাং, লবণকে জিজি কোটের জন্য স্থিতিশীল গাঁজন জিজি কোট; হিসাবে উপাদান হিসাবে বলা যেতে পারে;
প্রক্রিয়া উপর প্রভাব
যদি লবণের অভাব হয়, তবে ময়দা খুব তাড়াতাড়ি উত্তেজিত হবে এবং আঠালো শক্তি শক্তিশালী নয়। গাঁজন সময়কালে, ময়দা শুরু হওয়ার পরে ডুবে যাবে। লবণের সংযোজন মিশ্রণের সময়ও বাড়িয়ে তুলবে।
