খাদ্য শিল্পে এনজাইমগুলির একটি ওভারভিউ

খাদ্য শিল্পে এনজাইমের প্রয়োগ বহু শতাব্দী ধরে চলে আসছে। ঐতিহাসিকভাবে, খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহৃত বেশিরভাগ এনজাইম প্রাণীর অঙ্গ ও উদ্ভিদ থেকে উদ্ভূত হয়েছিল। আজকাল, তবে, ব্যবহৃত বেশিরভাগ এনজাইমগুলি মাইক্রোবিয়াল গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত হয়। এই নিবন্ধে, আমরা বিভিন্ন খাদ্য এনজাইমের বৈশিষ্ট্য এবং খাদ্য শিল্পে কীভাবে ব্যবহার করা হয় সে সম্পর্কে কথা বলব।

 

এনজাইম কি?

 

বেশিরভাগ এনজাইম অনুঘটক বৈশিষ্ট্য সহ প্রোটিন। তারা অজৈব অনুঘটক এবং হালকা কাজের অবস্থার তুলনায় তাদের উচ্চ অনুঘটক দক্ষতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এনজাইমগুলি শরীরের বিপাককে ত্বরান্বিত করতে সহায়তা করে কারণ এনজাইমগুলি হজমে সহায়তা করার জন্য খাবারকে ভেঙে দিতে পারে। উপরন্তু, শরীরে নির্দিষ্ট এনজাইমের ঘাটতি রোগের বিকাশের জন্য দায়ী হতে পারে।

 

এনজাইমগুলি এক ধরণের জৈবক্যাটালিস্ট এবং খাদ্য শিল্পে একটি সহায়ক ভূমিকা পালন করে। খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে ঘন ঘন ব্যবহৃত এনজাইমগুলির বেশিরভাগ হল গ্লুকোজ অক্সিডেস, ফাঙ্গাল আলফা অ্যামাইলেজ, অক্সিডেটিভ এনজাইম, প্রোটেজ এবং লিপেজ। বেশিরভাগ খাদ্য এনজাইম প্রাথমিকভাবে ময়দার গাঁজন, পনির তৈরি, দুগ্ধ প্রক্রিয়াকরণ এবং বিয়ার তৈরিতে পাওয়া যায়।

 

 

খাদ্য শিল্পে এনজাইম কি?

 

ছত্রাক আলফা অ্যামাইলেজ

 

ছত্রাক আলফা-অ্যামাইলেজ একটি খাদ্য-গ্রেড এনজাইমের অন্তর্গত। এটি গাঁজন এবং এক্সটেনশন ব্যবহার করে Aspergillus oryzal var থেকে উত্পাদিত হয়। ফাঙ্গাল-অ্যামাইলেজ পাউডার আকারে এবং প্রধানত স্টার্চ চিনি উৎপাদনের জন্য বেকিং শিল্পে ব্যবহৃত হয়। ফাঙ্গাল অ্যামাইলেজ হল স্টার্চ শিল্পের সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য কার্বোহাইড্রেট-অবক্ষয়কারী এনজাইম। প্রতিবেদন অনুসারে, ভোক্তারা সাধারণ রুটির চেয়ে ছত্রাকযুক্ত আলফা অ্যামাইলেজযুক্ত বেকারি পণ্য পছন্দ করেন। তাই রুটি তৈরিতে ময়দার স্টেবিলাইজার এবং সংরক্ষণকারী হিসেবে ছত্রাকের আলফা-অ্যামাইলেজ নেওয়া হয়েছে। এই বিষয়ে, ছত্রাক অ্যামাইলেজ একটি নিরাপদ সংযোজন হিসাবে বিবেচিত হয়।

 

ছত্রাক-অ্যামাইলেজ রুটির ময়দার একটি চমৎকার উন্নতির এজেন্ট। ময়দার সাথে ছত্রাকের আলফা-অ্যামাইলেজ যোগ করলে তা ময়দার মধ্যে খামিরের শর্করার মাত্রা বাড়িয়ে দেবে, এইভাবে দ্রুত গাঁজন প্রচার করবে এবং ময়দার উঠার সময়কে ছোট করবে। ছত্রাক অ্যামাইলেজ রুটির আয়তন বাড়াতে, রুটির অভ্যন্তরীণ গঠন উন্নত ও নরম করতে এবং রুটিকে একটি আকর্ষণীয় ক্রাস্ট রঙ দেওয়ার জন্যও ভাল।

 

 

লিপেজ পাচক এনজাইম

 

Lipase হল এক ধরনের ফ্যাট-হাইড্রোলাইজিং এনজাইম। এটি অগ্ন্যাশয় এবং গ্যাস্ট্রিক রসের মতো বিভিন্ন অঙ্গ দ্বারা নিঃসৃত হয়। লাইপেজ এনজাইম ট্রাইগ্লিসারাইডগুলিকে ফ্যাটি অ্যাসিড এবং গ্লিসারলে ভেঙে ফেলতে সক্ষম। খাদ্য শিল্পে, লাইপেজ এনজাইমের ব্যাপক প্রয়োগ রয়েছে। বেকারি পণ্য এবং দুগ্ধজাত পণ্যের আকর্ষণীয় চেহারা এবং গন্ধ প্রচারের জন্যও লিপেজ পাচক এনজাইম ব্যবহার করা হয়। Lipase এছাড়াও ডিমের কুসুম emulsification অবদান.

 

লিপেজ হজমকারী এনজাইমগুলি দুগ্ধজাত পণ্য, বেকারি এবং ডিম প্রক্রিয়াকরণ সহ খাদ্য শিল্পে প্রয়োগ করা হয়। বেকিং সেক্টরে, লাইপেজ এনজাইম গমের লিপিডকে হ্রাস করে এবং রুটির গঠন উন্নত করতে ইমালসিফায়ার হিসাবে কাজ করে। উপরন্তু, মনোগ্লিসারাইড লাইপেজ বেকারি পণ্যগুলিতে স্বাদ বৃদ্ধিকারী হিসাবে কাজ করে। ডিম বেকিং শিল্পের একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ। এর ইমালসিফাইং এবং ফোমিং বৈশিষ্ট্যের কারণে, ডিম বেকড পণ্যের গঠন উন্নত করতে পারে। লাইপেসের উপস্থিতি ডিমের ইমালসিফাইং ক্ষমতাকে উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়িয়ে তুলতে পারে। দুগ্ধ শিল্পে, লাইপেজ এনজাইম শুধুমাত্র দুধের চর্বিকে হাইড্রোলাইজ করে না, তবে পনিরের একটি পছন্দসই টেক্সচার এবং গন্ধও দেয়।

 

গ্লুকোজ অক্সিডেস এনজাইম

 

গ্লুকোজ অক্সিডেস এনজাইম একটি সাদা পাউডার যা অ্যাসপারগিলাস নাইজার এবং পেনিসিলিয়ামের গাঁজন দ্বারা প্রস্তুত করা হয়। গ্লুকোজ অক্সিডেস খাদ্য পণ্যের স্বাদ, টেক্সচার এবং রঙ বাড়াতে অত্যন্ত সহায়ক। এছাড়াও, গ্লুকোজ অক্সিডেস এনজাইম একটি নিরাপদ এবং সবুজ খাদ্য সংরক্ষণকারী এবং ডিঅক্সিডাইজার। গ্লুকোজ অক্সিডেস প্রধানত বিয়ার তৈরি, খাদ্য সংরক্ষণ, ময়দা প্রক্রিয়াকরণ ইত্যাদিতে প্রয়োগ করা হয়।

 

গ্লুকোজ অক্সিডেস হল অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য সহ একটি অক্সিডোরেডাক্টেস। এটি খাদ্য সংরক্ষণের জন্য একটি নিরাপদ সংরক্ষক হিসাবে কাজ করে। গ্লুকোজ অক্সিডেস এনজাইম সংযোজন র্যাসিড গন্ধ উৎপাদনে বিলম্ব করতে এবং মাছের ক্ষতিকে প্রভাবিত করে এমন অন্যান্য অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দিতে উপকারী, এইভাবে মাছের শেলফ লাইফ দীর্ঘায়িত হয়।

 

বিয়ার তৈরিতে, গ্লুকোজ অক্সিডেস এনজাইম যোগ করা বিয়ারের বেশিরভাগ অক্সিজেন দ্রুত গ্রহণ করার জন্য উপকারী। এটি বিয়ারের অক্সিডেটিভ ক্ষয় কমাতে, বিয়ারের স্বাদের স্থিতিশীলতাকে কার্যকরভাবে উন্নত করতে এবং বিয়ারের শেলফ লাইফ প্রসারিত করতে একটি অপরিবর্তনীয় ভূমিকা রয়েছে। গ্লুকোজ অক্সিডেস এনজাইম ধারণকারী বিয়ার স্থিতিশীল এবং অস্বচ্ছতা ছাড়া একটি বিশুদ্ধ স্বাদ আছে।

 

সংক্ষেপে

 

ছত্রাক আলফা অ্যামাইলেজ, গ্লুকোজ অক্সিডেস এনজাইম এবং লিপেজ এনজাইম খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত সাধারণ এবং প্রয়োজনীয় এনজাইম।এনজাইমতাদের বহুমুখী অ্যাপ্লিকেশনের কারণে খাদ্য শিল্পে একটি প্রতিশ্রুতিশীল ভবিষ্যত আছে।

এক হিসাবেনেতৃস্থানীয় খাদ্য additives নির্মাতারা chemsinoচীনে, আমরা আন্তরিকভাবে আপনাকে এখানে সব ধরণের খাদ্য উপাদান পাইকারিতে স্বাগত জানাই। আমরা শুধুমাত্র বিনামূল্যে নমুনা প্রদান না কিন্তু সব পণ্য প্রতিযোগিতামূলক মূল্য এবং চমৎকার মানের হয়.